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淮扬菜大厨详解泰州传统早点鱼汤面做法,汤汁鲜美,味道醇厚

发布时间:2021-11-17 01:11:02人气:
本文摘要:#泰州头条##吃在中国#质料:猪棒骨2根,野生小鲫鱼500克,鳝鱼骨250克,姜片30克,香葱10棵,水面400克。调味料:菜籽油100克,白酒10克,盐4克,白胡椒粉4克,葱花(或蒜花)5克。

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#泰州头条##吃在中国#质料:猪棒骨2根,野生小鲫鱼500克,鳝鱼骨250克,姜片30克,香葱10棵,水面400克。调味料:菜籽油100克,白酒10克,盐4克,白胡椒粉4克,葱花(或蒜花)5克。做法: 1.将小鲫鱼宰杀洗净备用; 2.将猪棒骨从中间砍断备用; 3.将鳝鱼骨洗净备用; 4.锅上火加入适量清水,将猪棒子骨冷水下锅焯水; 5.加入适量白酒去腥; 6.烧开后撇去浮沫,续煮两分钟; 7.再次撇去浮沫; 8.捞出洗净; 9.然后放入汤锅中先炖; 10.接着下入姜片、香葱和少许白酒; 11.然后盖上锅盖; 12.另起锅烧至滚烫后,加入量大些的菜籽油; 13.油温升高后,先将鳝鱼骨下入锅中煎炸至酥香; 14.鱼骨炸至半干以后下入适量姜片继续炸; 15.待鱼骨变色以后变得酥香,捞出控油; 16.然后加入到汤锅中; 17.接着再把小鲫鱼倒入油锅中,煎至两面金黄酥脆; 18.下入适量姜片一起煎; 19.煎至差不多时下入香葱; 20.将小鲫鱼煎至完全酥脆后捞出控油; 21.然后将煎好的小鲫鱼也加入到汤锅中; 22.保持大火炖十分钟,至汤汁浓白; 23.改小火炖一小时以上; 24.鱼汤炖好后,开始准备下面; 25.锅中加入适量开水; 26.碗中划分调入适量的盐和白胡椒粉; 27.然后舀入适量的鱼汤; 28.将水面下入锅中; 29.开锅后,将面条续煮20~30秒钟; 30.然后激入冷水; 31.将面条捞起放入碗中; 32.最后撒入少许的葱花或蒜花。

▲大厨提示: 1.鱼骨炸至酥香以后,吊出来的鱼汤浓白且无腥味。2.熬鱼汤时,要使汤汁浓白,首先必须要选新鲜的活鱼,无论冷水还是热水下锅,汤都市是奶白色;其次通过煎炸可以有效去除腥气味,同时使汤汁更鲜香;用猪油的话,会使汤汁越发浓白。

3.在外面有些饭馆,盐和白胡椒粉是随鱼汤面一起上桌的,而鱼汤面是不做任何调味的。4.有条件的话,鱼汤面里撒入少许青蒜花,因为这个季节没有青大蒜,所以只能最后撒些葱花。5.由于水面成熟速度比力快,在泰州当地饭馆一般都用水面(刚压好的湿面条),激入冷水的目的是让面条变得越发劲道和爽滑。


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